作者：朱天衣 文章原载于《遇见台湾·古早的味道》，原标题为《外省人家》
《遇见台湾·古早的味道》
我以为每个人在饮食上的喜好都有迹可循，当然这和父母的饮食习惯绝对有关，也深受成长环境影响，这类似基因的承传，左右着我们一生对饮食的好恶，而生活中再也没有比吃饭这件事更伟大的，也因此这饮食基因便无时无刻（至少是一日三餐）牵引着我们，即便离乡背井在外求学工作，它也不时伴随着思亲乡愁萦回在心底，这时，吃就不再是单纯的口腹之欲了。
我的饮食基因来自山东父亲、客族母亲，外加成长环境的眷村生活。父亲和母亲的结合，在现今来看是一桩烈烈轰轰值得被歌咏的传奇故事，但在六十年前，“二二八”事件不远、白色恐怖正炽的时空背景下，母亲毅然离开优渥的医生家庭，投奔任军职的外省父亲，他们的婚姻在当时就算不是离经叛道，也绝对不是会被祝福的。母亲生下大姐后，重新和家人联系上，白手起家明事理的外公很自然地就接受了这斯文女婿，他们翁婿俩至终都保持着相敬相惜的君子之谊，而我那好面子的外婆则是很花了一番工夫才接纳了父亲。
首先，她老嫌父亲那一身军装碍眼，当亲友问起她这女婿在哪个单位任职时，她总会以自己有限的军事知识为父亲虚报个较高荣衔的职位，很巧的是父亲每次升职，恰都与外婆的期许吻合，包括很长一段时间任职国防部出入总统府，都有幸被她言中，所以父亲常笑说，蒙外婆的金口襄助，他才能一路顺利封官晋爵。
朱天衣的父亲朱西甯着戎装与家人合影
对于父亲如此配合演出，再加上作家身份在社会渐露头角，外婆对这外省军人女婿也愈看愈对眼，时日久了，“半子”也不足以形容外婆对父亲的关爱，最显见的便是在饮食上头。每值寒暑假，我们姐妹仨多是在外公家度过的，外婆只要听得父亲母亲要回来，便全家总动员忙碌了起来，不过身为医师娘从不进厨房的她，是只动口不动手的。
餐桌上除了丰盛的地道客式佳肴，如鸡酒、姜丝炒大肠、菠萝木耳炒生肠、酸菜猪肚汤（客族料理内脏真是一等一的高手），绝对不会缺席的就是红烧猪脚，及偌大一个蹄髈，这蹄髈选的必是在地人饲养的黑毛猪，经沸水滚烫、油锅煎炙，搁上酱油米酒，放在院子里的大灶上，以柴火隔水炖煮一整个白昼，那浓郁的香气，让在院子玩疯的我，一整天都处在饥肠辘辘的状态下。当晚上赭红晶亮的蹄髈一端上桌，以筷子轻划即可拆解，外婆每每亲自大块大块的挟进父亲碗里，还念念道：“只有青海奈何得了。”青海是父亲的本名，这是外婆宠溺这外省女婿的贴心举措。
父亲这一代所谓的外省人，在1947年前后从内地漂洋过海来到台湾，大概一下船很难不被这南方岛屿的各式水果给诱惑吧！香蕉、菠萝、甘蔗、番石榴……，连用来制糖的绿甘蔗也拿来啃食，如此一来，最伤的便是牙口，就我所知父执辈的叔叔伯伯便难得有人拥有一口好牙，尤其以北方人最为严重。
外省军人家庭的社区——眷村
二十多年前，随父亲返乡探亲，在老家堂哥们置办的迎宾宴席中，一道凉拌婴红萝卜上铺满了厚厚一层带点黄带点灰又含着杂质的糖粉，先不解掌厨的为何下手如此之重，尔后才想到这糖肯定得来不易，撒得这么多，展现的是对远道而来我们的浓情厚意。从小父亲包的老家端午粽，是什么馅料也没的白糯粽，蒸透了沾点糖粉便是极品了，这是浸淫在蔗糖中长大的我们难以想象的。
不知父亲是不是正因为牙口不好，所以性喜糜烂的食物，包括外婆家的蹄膀，也包括各式五花肉，蒜泥白肉、梅干扣肉、回锅肉等都是家里餐桌上常见的菜肴，即便都已炖至透烂，但父亲仍会拣最肥润的部位下筷，我也能吃肥，但和他比仍是望尘莫及，他也有口福，怎么吃都保持着仙风道骨纤瘦身材。
此外父亲也嗜臭，诸如腐乳、虾酱、臭豆腐、臭豆瓣酱，味道是愈重愈好，有时难得吃到一颗臭咸蛋便欢喜不已，我在这部份唯能和他分享的便是白糟鱼，在碎肉上铺一块白糟鱼，隔水蒸透了，那鱼鲜粹入肉里最是下饭，间或用筷子抹一点鱼肉在舌尖上，那股鲜劲久久缭绕不去，有时看着父亲抿着一根根鱼刺上的肉末那陶醉的模样，总让我揣想，这鲜美滋味是不是勾起了他年轻时在南京及杭州艺校读书的记忆，或者爷爷奶奶也偏好江南这一味。
梅菜扣肉
我也是后来才发现，父亲对较精致的江浙菜是喜欢的，像肴肉、烤麸、熏鱼、醉蟹、葱烤鲫鱼、韭黄鳝糊、雪菜百叶，点心则偏好小笼包、酥脆的萝卜丝饼及蟹壳黄小烧饼，江浙菜的不费牙口应也是受到父亲青睐的主因，但这些菜肴点心在我们家是难以置办得出来的，一方面食材不好取得，二来母亲掌厨大手大脚惯了，以细腻见长的费工菜绝不是她的长项，即便我接手家里厨房后，仅是视处理淡水鱼为畏途，便难以朝江浙菜下手，但父亲也不奢求，我们母女做什么他便吃什么，是后来经济宽裕些，常上馆子外食，才知道他心底念兹在兹的珍馐佳肴是甚么。
小时候物资不甚充裕，在吃食方面是讲究不起的，当时所谓的眷村菜，也就是将有限的食材发挥到淋漓尽致。平日的家常菜多是重口味，一家五六个孩子很正常，军饷有限，白米面粉国家供给，要喂饱嗷嗷之口，便得学着做些下饭菜，比如炒一大钵的炸酱料，里头除了肉末，便是便宜的毛豆及豆干丁、红白萝卜丁，拿来拌面配饭带饭盒都很方便，若是红烧肉，也会放入大块的萝卜或马铃薯充数，至于鱼也多以红烧料理，图的也是味道浓郁好下饭。大概唯有在过年时，才会舍得灌腊肠腌腊肉，并依各自省份端出属于自己的家乡味。
眷村菜
那时在肉品上可选择得极少，多也就是猪肉鸡肉及有限的鱼虾，牛羊肉都属珍品，等闲是不会去吃的，若买也都是以两计算，价钱贵得令人咋舌。我们家在吃方面是比较看得开的，每次卤味牛腱牛肚牛肠是必备的，那时还吃不到进口的平价牛，光这一锅牛肉牛杂便所费不赀，但这成了宴客必备的冷盘，记忆中家里似乎永远有川流不息的客人，逢周六日高朋满座是常态，若是年节那就得流水席侍候了。
除了卤味拼盘，母亲的宴客菜，会以客家菜肴为基底，再依外省口味做些调整，比如酸笋汤，一样以大骨高汤熬就，但却保留了一股酸劲，不像一般客族妇女会先把腌渍的笋干一煮再煮，完全袪除那酸涩味后，才加高汤烩煮，过年若大鱼大肉吃多了，母亲的酸笋便更有刮油解腻的效果。另一道客家小炒，本是将五花肉切条状，和稍微发泡的干鱿鱼及豆干条煸至喷香，再加入葱段佐以酱油米酒收汁，即是一道很有嚼劲的下饭菜，但到了母亲手里，五花肉换成了腊肉，豆腐皮取代了豆干，另外还多添了爆香的金勾及大把的芹菜，是很好吃，但和原来的客家小炒已是两回事了。
此外从邻居妈妈那儿学来的各省料理也常出现在我们家宴客的餐桌上，如福州红糟肉、湖北珍珠丸、湖南豆豉蒸鱼、四川粉蒸肉、江浙狮子头，另外还有一些辨不清来历的，如炸虾丸、炸元宵、花椒鸡等，这花椒鸡即便用的是圏养的饲料鸡，但经盐及花椒粒暴腌后，肉质变得紧实，几可媲美放山土鸡，但它完全的不带辣，因此难以归类为川菜。
客家菜肴
而其中我最喜欢的便是红糟肉，选猪颊肉（以前无人问津，现在换了个霜降的称号，价钱顿时翻了几倍）裹上红腐乳泥，微煮入味后即放入锅中蒸至软糯即可，那粉色的肉汁拿来拌饭，或稍微稀释后下冬粉也是美得不得了，每次听得母亲要做这道菜，我一定自告奋勇捎个小碗至杂货铺买它个两三块红腐乳回来，并遵亲嘱请老板多给些酱汁，一次或许是欢喜过了头，竟把盛了半满的小碗搁在头顶走回家，哪知脚一扭腐乳酱汁便泼了满头，回去也不敢说，神精大条的母亲也没发现我这皮小孩一头的异味，只是狐疑老板怎么变小器了，酱汁短少了那么许多。
我接手家中厨房后，琢磨了几年，也有属于自己的拿手菜，葱油鸡、咕咾肉、佛跳墙、蒜爆蟹及各式热炒，也是南北合、杂七杂八的无法归档，其中应属粤系的葱油鸡因为有葱及姜丝铺排其上，很可以遮掩剁工不足之丑，葱一定要斜切，当淋上滚烫的油时才会有翻飞的美姿，最后以蒸鸡高汤加味勾芡，再淋一次在葱姜上便可上桌了，这是一道几乎不会失手的菜，也是我请客必备的主菜。
佛跳墙
佛跳墙则是以大白菜垫底，其上一层一层铺叠芋头、猪脚、鸡脚、猪小排，最后再以一层大白菜封口，合上锅盖便直接上灶，唯有芋头需先过油，较不易松散混淆了汤汁，其它食材滚过水即可放入砂锅中炖煮。当时会选择这些食材，是价钱便宜取得容易，不想因此炖出一锅清滑不腻的好汤来，它的好在于特有一种单纯的甘美。尔今在外宴席上吃碗加了各式山珍海味的佛跳墙，却五味杂陈到令人不知说什么好，这时便不禁倍加怀念起自己做的佛跳墙了。
说到这佛跳墙，又牵扯出一段陈年往事，在我年少时，曾经历一场漫长艰辛的恋情，对象是来自香港的一位师尊，他只身一人在台赁屋居住，我不时会去照料他的饮食起居，原籍山东的他很好喂食，除了喜食榨菜、酸豆角、青糯米椒，最钟情的就是我炖煮的佛跳墙，每次看他一碗接一碗像挖宝似的享受那盅鲜美炖汤，便让我成就感十足。
不过不时从香江来探望他的亲人们便没那么好侍候了，他们最爱的清蒸鲜鱼，是用淡水吴郭鱼烹制，为求鲜必得选现宰的活鱼，下厨从不碰活物的我，只得硬着头皮上市场，吩咐好鱼贩，接着便躲得远远的，估量那鱼处理妥当了，方敢去付钱取鱼，一次回家路上，那刮了鳞剖了腹的大尾吴郭，竟然在塑料袋里腾跳了一下，顿时把我吓到魂都飞了，大概只有为自己爱恋的人，才做得出如此惊恐癫狂的事吧！
但如此搏命演出，并未让这段恋情修成正果，最后还颇莫名其妙地以伴娘之姿，陪这位师尊和他的新娘子返港摆宴，那是我第一次出境，对二十出头的我来说，一切都再新奇不过，最叫我瞠目结舌的是，婚宴在饭店席开数桌，说是六点开席，开的却是麻将席，这麻将直打到八点才歇手，瞬间方桌变圆桌，喜宴这才正式开始展开，港人性喜麻将，我至此算开了眼界。
作者朱天衣
至于那街头巷尾卖的各式点心饮品，也让人好费思量，像频繁出现的西红柿、斯多俾梨，前者让我以为是某种进口柿子，后者则该是哪国出产的梨属，但拿柿子炒鸡蛋不是有点诡异吗？搞了半天原来是西红柿，而那斯多俾梨则是英文直译的草莓。还有那让我研究了许久的鱼蛋粉，则是尝过之后才知道是汤河粉加鱼丸，依我原先想象，约莫是某种鱼卵磨成粉后制成的奇特点心。说到鱼丸，各地讲究不同，台湾总喜欢把各式丸子都做成像小皮球般饶富弹性，不慎掉到地上都能乒乒乓乓弹跳不止，我原以为这是所有丸子追求的终极目标，但返乡探亲时终于吃到父亲提起便会嘴角带笑的江浙鱼丸，真个是柔润细滑入口即化，且鲜甜异常，而香港的鱼丸则介于这两者之间，不特别弹牙，也不特别鲜润。
其实在我年轻时台湾很流行粤菜，包括港式饮茶在内，这在香港算是庶民餐饮，许多人一日之始便是在茶楼里展开的，但来到台湾却成了高消费的饮食文化，那时有个死党哥哥暑假便在当时挺有名的“红宝石茶楼”打工，每当这些工读生推着点心车换楼层时，在密闭的电梯里便是他们上下其手偷吃点心的好时机，不过一口气要吃掉一整笼才成，不然精得跟鬼的客人哪会放过四个烧卖变三个、三个叉烧包只剩两个，我这爱锅气不怕烫的人，真适合去那地方打工，但这股饮茶风也很快就过去了。
曾重新开业的红宝石，最终还是歇业了
保持比较久的则是卖烧腊粥品，炒面捞面的粤菜馆子，如我们这般经济永处拮据的青年学子，来到这类馆子，多只能点盘招牌饭或炒面，想吃烧鸭，便点个鸭头鸭脖子解馋，即便我爱死了广式粥品，但不挡饿的只能忍痛割爱了，所以最常点的还是广州炒面，油炸过的细面淋上勾了芡的什锦杂物，既香脆又浸满浓郁的汤汁，真是人生一大享受，但在香港却遍寻不着这道料理，难不成这和月亮虾饼一样是台湾人自创的泰式点心、港式料理？后来随着粤菜在台湾式微，这道炒面也差不多消失了，好在目前在周华健开的“三合院”里还保留着这一味，让人还能在享用这道美食的同时，缅怀一下年轻不羁的岁月。
而后拜探亲所赐，往来香江不下十次，每回去仍喜欢往街头巷尾钻，骑楼小铺里的各式粥品真是令人百吃不厌，反而是那高档茶楼令我望而生畏，一来点心迷你到该用牙签戳食喂不饱我这大胃王，二来冷气强到猛灌茶水身子仍发颤。唯一次令我热血沸腾的宴席，是因为田壮壮在座，才下飞机的他还裹着围脖，身着厚厚的冬衣，浓眉单眼皮一腮的胡，活脱是水浒走出来的人物，那震撼呀！让我回得家后便写了篇小说。那次的香港电影节还遇到张艺谋，才拍完《红高粱》的他朴拙生涩得很，完全是《老井》里的模样，一晃眼，这已是近三十年的往事了。
港式小吃
我有机会涉猎闽式料理，则是好人做到底的为那师尊夫人坐月子学得的，包括有益产妇哺乳复员的麻油鸡，也包括初一、十五拜拜不能少的白斩鸡，至于那红烧猪脚面线、蛤蜊鸡汤、炒米粉也是那时候学会的。其中看似最简单的白斩鸡却是最考验手艺的工夫菜，也是每个本省媳妇必备的厨技，煮鸡时火候定要控制得宜，别皮都爆了里面肉还带血，若没把握，可以筷子穿刺一下大腿肉最厚的部位，不再冒血水了，便可以两支筷子卡在胳肢窝下起锅。剁工也很重要，它不像葱油鸡还可以靠姜葱遮丑，装盘端上桌时必须齐齐整整、大小一致，且再硬的骨头定得一刀剁断，才不会制造一堆碎骨头渣渣，既不美观又怕磕了牙。
白斩鸡当然不只闽南人吃，只要常祭祖拜拜的家庭，这都会是道常备菜，唯在沾酱上各有讲究，闽南人多只以酱油佐之，客家人则喜欢多添一些九层塔或桔酱（极小的绿皮橘子做成的浓稠酱膏），广式则以葱姜油沾食，很有葱油鸡的滋味，而以文昌鸡著名的海南岛沾酱，则是汲取一些鸡汤上的浮油，加些盐和葱，最后再淋上现挤的柠檬汁，就成了提鲜又杀腻的最佳佐酱了。
白斩鸡
无论是承传父母，抑或成长中受各路人马熏陶，我的饮食光谱是十分宽广的，简单说就是不太挑食，鱼鲜中只有淡水鱼不吃（小时养鱼的缘故），肉类则是怪肉不食，如鹿肉兔肉田鸡肉，至于那珍禽异兽当然也是不碰的。除此而外，各类食材我很少会拒绝，而今吃的又多是自己园子里的青蔬野菜，唯一讲究的即是料理过程尽量简化，别糟蹋了食材的天然好滋味。
吃对我来说，真是件愉悦的事，常吃着这餐，就已想着下一顿可以吃些什么，生活中有些盼头总是好的，至少一天当中可快乐个三回，这还不包括点心消夜呢！台湾有句谚语“吃饭皇帝大”，在我以为，吃饭可比皇帝还大，当人专心致意的在享受眼前美食时，就算天王老爷来，也得一边等等，因为世间再没有比吃更伟大的事了。
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