没有什么问题是一顿火锅不能解决的

没什么问题是火锅不能解决的

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现在已经入冬了，外面也一天比一天冷，尤其是南方还没暖气，大家都不太舒坦。所以我们就得时不时地找个机会治愈一下，抵御寒冷。那怎么才算治愈呢？比如说，吃一顿火锅，就应该是挺治愈的一件事儿。所以，咱们今天就在这大冬天来应个景，聊聊火锅。

许多朋友可能都喜欢吃火锅，一说到火锅，就是大家围在一块儿，有吃有喝还有的聊，特别热闹。而且，火锅是一种包容性特别强的美食，什么东西都能往锅里边煮，往锅里边涮。就算一起吃饭的几个人口味都不太一样，比如说你爱吃辣，我不爱吃辣，你爱吃肉，我爱吃素，但是都没关系，咱们都能在火锅这顿饭里找到一个特别好的契合点，谁也不影响谁。所以说，火锅特别适合在家人、朋友之间聚会的时候吃。

火锅特别适合在家人、朋友之间聚会的时候吃

其实在我打算跟大家聊火锅的时候还特意买了一本专门讲火锅的书，想做个参考，要是内容好，就正好跟大家做个推荐。结果这书我一翻开就后悔了，书的名字起的挺唬人，叫《关于火锅的一切》，但是买回来一看，发现书里面根本没有多少干货，大部分都是照片，内容也是泛泛而谈，还有不少干脆就是广告，给我的感觉就是形式大于内容，有点儿看不下去。

另外，最让我不能忍的就是这本书里面有错误，还不止一处，而且这种错误非常低级。是什么错误呢？我在这里先卖个关子，等会儿咱说到那个地方的时候再跟大家说。反正这本书我是觉得挺坑的，好歹翻翻就扔到一边了。

所以，今天我干脆抛开这本书，就把我自己所了解的和火锅有关的一些内容，跟大家做一点儿分享。咱还是分成几个版块来说，第一是简单说说历史上的火锅，第二是跟大家说说火锅现在最大的两个流派，也就是北方的铜锅涮肉和南方的四川麻辣火锅，最后再和大家说说我吃过的一些印象比较深刻的其他种类的火锅。

首先，我先和大家探讨一个问题，什么才是火锅？很有可能这个问题在每个人心里的答案都是不一样的。估计有不少朋友觉得把肉、菜这些食材放到锅里边涮，然后捞出来，蘸上小料这么吃这就是火锅。这倒也没错。但是，如果涮肉和菜的锅端上来的时候，里边就已经有材料，不过这些材料也是一边煮一边吃，甚至也要蘸点儿小料，那这种还算不算火锅呢？比如说，酸汤鱼火锅，杀猪菜，一品锅，甚至咱把北京的羊蝎子也算上，这下分歧就来了。

酸汤鱼火锅、杀猪菜、一品锅和羊蝎子

有人可能会觉得上面提到的都算菜，不是火锅。其实算不算火锅都没关系，这种问题本身也很难有个正确答案。反正我个人觉得，所谓火锅，从广义上来说，就是把各种不同的食材放进一口锅一样的容器里边，搭配不同的底料和蘸料，一边煮一边吃。这就是我对火锅最宽泛的一个定义。

历史上的火锅，其实从西周时期就有了。国内以前在考古的时候出土过一些鼎，那些鼎都是青铜做的。别看那是几千年前的东西，人家设计还挺科学的，有的鼎的下面还连着个盘子，盘子上面就能放上炭火给那个鼎加热。这可不是瞎猜出来的，而是那些出土的器皿上面都有被加热过的痕迹。

另外，在西汉的时候，就已经有了咱们今天的鸳鸯锅。而且西汉的鸳鸯锅都不是简单分成左右两个格，人家一分就是五个格。咱们现在吃火锅有一种子母锅，就是锅的中间还套着一个很小的锅，大家应该都见过。西汉时候的鼎在这个基础上，上下左右又分别加了四个隔板，总共五个格。当初西汉的江都王刘非的墓里边就出土过这样的东西。

盘龙纹鼎东周

到了唐朝，火锅还专门有了个名字，叫暖锅，我觉得这个名字比火锅更好听，可惜也没流传下来。

再往后到了宋朝的时候，火锅比唐朝更精致了。而且火锅不光汉族人吃，蒙古族也吃。蒙古人把火锅，准确的说应该是涮羊肉变成了他们的军粮。传说中，元世祖忽必烈正要打一场大战，但是士兵们还没来得及吃饭，饿着肚子怎么能打仗呢？于是当时的厨子为了节省大家吃饭的时间，就把羊肉切成薄片，用开水煮熟了，撒上点儿盐，就给大家当饭吃了。后来这场仗打赢了，忽必烈说咱来个庆功宴吧，就想起来打仗之前吃的羊肉了，便吩咐厨子再做一些刚才的羊肉，这回除了盐又加了一些其他的酱料。这就是最早涮羊肉的雏形，它也一直影响着中国北方的火锅文化。

到了明朝的时候，火锅就已经变得更为普及了，而且不仅老百姓爱吃，皇宫里的人也爱吃。但那时即便宫里制造火锅的材料也不是特别奢华。这跟清朝不一样，清朝皇宫里的火锅有纯银做的，还有掐丝珐琅的，锅本身都已经能当艺术品了。而且到了清朝的时候，皇宫内院对火锅非常钟爱，乾隆皇帝是尤其爱吃火锅，到了冬天更是经常吃。

清代掐丝珐琅火锅

说到这里，就必须讲一下《关于火锅的一切》这本书里的错误了。书中提到乾隆吃火锅，就说御膳火锅的食材里有黄羊肉、鹿肉，还有狗肉。大家一定要知道这个常识，满族是不吃狗肉的。不吃狗肉的原因我看过几个说法，有的说是因为狗救过努尔哈赤的命；也有的说是满族过去长期过着渔猎生活，狗在他们的生活当中起到了很大的帮助作用，所以不忍心吃；也有的说这跟满族在很远古时候的图腾崇拜有关系。至于究竟是什么原因，我没做过考证不好说，反正我确定满族人是不吃狗肉的。乾隆怎么可能带头去破坏自己本民族的习惯呢？所以我当时看完这本书就没忍住发了个微博，我说乾隆要是能吃狗肉，我就把这本书吃了。

我自己作为一个做出版的人，对书有一种精神洁癖，我认为书是不能有错误的。这里说的错误不是说你在排版上有点儿小毛病，比如字间距不对了，或者是什么全角半角这些，这都不是大问题，而且出版行业也确实允许有万分之一的差错率。但是像这本书这么常识性的错误是我不能忍的。而且我觉得这本书的责任编辑工作也没做到位，就算作者是外行在瞎写，那你至少审了三遍稿子，还做过三遍校对，你也没发现问题吗？所以这本书在我看来就只能烧火用了。

丢开那本有错误的书，接下来，我就跟大家聊聊两种大家最经常吃的火锅。首先肯定就得说铜锅涮羊肉。其实在我的印象里，小时候家里好像没有人说火锅这个词儿，说的都是涮羊肉。虽然咱们现在一说铜锅涮肉，大家第一反应就是北京的东西，但实际上还真不全是，过去天津也是这么吃。我记得我小时候，家里还有这么一个铜锅，就是上面带个小烟囱，中间烧炭的那种锅。小时候家里一说吃涮羊肉，还先得跑到外边把碳给点着了，其实挺麻烦的。所以我觉得铜锅涮肉在北京周边的地区可能吃法上都差不太多。

现在像北京、天津，包括东北、山西，很多北方的城市，都能找到这种铜锅涮肉的店，甚至连上海也有，吃的东西也很丰富，羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、各种蔬菜，锅底还能选辣的，五花八门，什么都有。但是在过去，几十年前，乃至解放前，铜锅涮肉可跟今天很不一样。那时候的铜锅涮肉远比今天要单调得多，但是也有自己的讲究。

90年代北京的一家人在家吃涮羊肉

首先过去的铜锅涮肉用的锅必须是炭火铜锅，别的材料不行。因为铜锅传热特别快，碳火的热量能让锅里的水一直开着。过去没有现在这种天然气和电的炉子，所以加热只能用一些比较原始的办法，但是这些方法都很实用。

说完了锅，接着就得说肉了。过去一说涮肉，必须就是羊肉，那会儿还没有肥牛这种东西，都是后来才有的。而且羊肉也不是咱们今天吃的这种机器切的羊肉片，一定得是手切鲜肉。冷冻的都不行。

过去涮肉店里都有专门切肉的师傅，这些人真得有一定的手艺，得会选肉，还得会切肉。一只羊身上的肉不是都能拿来涮的，只有固定的几个部位才能用。切肉的师傅就得把这些肉选出来，再去除筋头巴脑，一斤肉实际能用的也就六七两。而且这些不同部位的肉，还有专门的叫法，比如说，羊屁股那块儿的肉叫磨裆，它很瘦。羊后背上有一小条肉叫上脑，这是比较嫩的地方。另外还有什么大三岔，小三岔，这都是有点儿肥的肉，一只羊身上总共有八种能涮的肉。

羊肉各个部位的名称

这些肉选好了，也收拾好了，但不可能一天之内都卖出去，得想办法保存。过去没冰箱，那怎么办呢？人们的办法是用一个大木桶里边放上冰块，一层冰块、一层羊肉这么码起来储藏。就这样给羊肉保鲜的方法换到今天也可以叫做排酸。

那要是有客人点了肉，肉是怎么切的呢？这绝对是个技术活儿。切肉的师傅不是拿过来一大块肉就这么直接切，而是先挑出来两三块肉，并到一起，然后才下刀切。切之前是两三块肉，但是切完了以后肉就粘在一起，变成一片肉了，而且下锅涮完了也不散，我觉得还是挺神奇的，但一直也没搞明白它的原理。

另外切肉师傅用的刀也不是咱家里用的菜刀，都是特别长的大刀，那个刀非常快，能把肉切得特别薄。有多薄呢？大概也就一毫米左右。那为什么要切得这么薄呢？也不是人家师傅故意炫手艺，主要是因为肉一下锅涮熟了就会变厚。如果切的时候就厚，那涮完了就更厚了，太影响口感。当然也有的店选的肉都是羔羊肉，本身就嫩，稍微切厚一点儿也无所谓，但是即便那样，也不能厚得跟牛排似的，那肯定没法吃。

东来顺切肉师傅用的刀

过去有大户人家的老先生，专门让家里伙计到东来顺买切好的羊肉，自己拿回家涮，要是哪天店里换了切肉的师傅，嘴刁的人就能尝出来，因为口感确实不一样了。

肉都弄好了，是不是就该开吃了？别着急，吃涮羊肉的顺序也是有讲究的，得是先肥后瘦，先肉后菜。为什么这样吃呢？因为铜锅涮肉它不像四川火锅有麻辣的锅底，什么东西一放进去煮一会儿就进味儿了。铜锅涮肉的锅底基本上就是白水，里面顶多放点儿葱、姜、海米、香菇这些东西，那能有什么味儿啊？涮羊肉还能有羊肉味儿，涮菜那不就是白水煮菜么，那有什么可吃的？所以说，要先涮肥一点儿的羊肉，让这锅白水进去点儿羊肉的油脂，让这汤里入了味儿，把肉都吃完了，最后再涮菜，菜也就有羊肉的味儿了。

那当初大家涮肉时候都有什么菜呢？没别的，就三种：白菜、粉丝、冻豆腐。

可能南方朋友一听这三样就该问了，这都是菜吗？没办法，过去北方一到了冬天没别的蔬菜，只有这么点儿东西。就连九十年代我小的时候，到了冬天也还是顿顿都吃大白菜。那会儿还没有大棚，又不可能从南方运过来。我估计大白菜可能是无数北方小朋友曾经的噩梦，反正我小时候最不喜欢的就是冬天，真的是没什么东西吃。

过去，北方的冬天主菜就是冬储大白菜

刚才说的都是过去吃涮羊肉的一些所谓的讲究，现在早就没那么多说法了，想涮什么涮什么，想怎么涮就怎么涮，吃不惯手切的羊肉还有机器切的，更薄，吃不惯羊肉还有牛肉，实在不行还能涮海鲜。而且吃肉也不用像过去那样，得一片片的涮，说是得讲规矩，也确实，规矩不能没有，其实另一方面也是因为穷，舍不得把一盘子肉全扔锅里。现在大家条件都好了，只要不撑着，一次吃几盘子肉也没人管。

涮羊肉蘸的小料就是那碗麻酱，但这个麻酱可不是咱从超市里买来的麻酱里面直接加点儿酱豆腐韭菜花就行了，它都是人家涮肉店自己调出来的，里面还得加点鱼露或是虾油这些能提鲜的佐料，而且这小料配方都是各家保密的，它不会让外人轻易知道。跟这碗小料一块儿端上来的，一般还得有这么几样东西，香菜、葱花、糖蒜、辣椒油。

香菜不用说了，直接往碗里放就行了，葱花得说一下，跟南方不一样，铜锅涮肉真正用的葱花，其实是葱白，而不是上面绿的那部分。那糖蒜是什么呢？简单说，糖蒜就是把整头的大蒜去了皮，用糖和醋腌制出来的一种酱菜，吃起来酸酸甜甜的，主要作用就是解油腻。最后，那碗辣椒油得是现炸的，而且只能放自己碗里，他不是像四川火锅一样直接倒进锅里，传统的铜锅涮肉没有麻辣锅底，现在有的也都是为了迎合大家口味做的改良。

涮羊肉必备的麻酱小料

说完小料再来说说最后吃的主食，还有搭配喝的东西。铜锅涮肉的主食一般来说有两种，一种是烧饼，一种是绿豆杂面。烧饼在过去其实都那样，就是烙出来的，上边带芝麻，吃起来有点儿咸味儿。但是现在都改良了，有炸烧饼，烤烧饼，味道就不一样了，口感更脆，更好吃。我还吃过一种叫棋子儿烧饼的东西，他倒不是烤的炸的，就是烙出来的，个头小，两口一个，但是特别好吃。我有一次吃完涮肉，愣是买了十个棋子儿烧饼，打包带回家当点心吃了。但也就是那次买完之后，那家店就关门了，搬到哪里去了也不知道，反正棋子儿烧饼我是再也没见过了。

铜锅涮肉的另一种主食就是绿豆杂面，其实就是用绿豆做的面条，吃起来有一种特有的味道，爱吃的人是特别爱吃，不爱吃的人估计一口都不吃。既然不是人人都爱吃，为什么还要拿这东西当主食呢？因为吃羊肉上火，但是绿豆是去火的东西，这俩能中和一下。管不管用不知道，反正是有这么个说法，重点是好吃就行了。

最后再说说喝的东西，大多数上点儿岁数的北京人，吃涮羊肉都得配着二锅头，这是标配。但是我特别不爱喝白酒，所以我吃涮肉一般都喝啤酒，必须是冰的，冬天也一样。因为我也知道吃涮羊肉上火，而且很燥，所以喝冰啤酒比吃绿豆杂面更能中和，见效快。而且我绝对算是个啤酒爱好者，这也是为什么我必须选择冰啤酒的原因。其实啤酒也有很多值得跟大家聊的东西，后面咱们找机会再说。

刚才说的这些都是北京、天津一带铜锅涮肉这种火锅的一些情况。说完这个，咱再来说说四川火锅，那跟铜锅涮肉是完完全全的不一样，也特别有意思。

四川火锅的精髓其实都在这一锅底料。底料好不好，直接影响到火锅的品质。这些底料都是炒出来的，放不同的辣椒，不同的调味品，在一口大锅里炒。每家店都有专门的炒料师傅，每一锅料都要炒很长时间，大概得六七个小时，把料炒香了，还不能糊。而且底料的配方也是各家都不一样，所以味道也不一样。底料要是炒得好了，那是特别香，但是如果炒糊了，那就是苦的。我就吃过一次炒糊的料，那真是涮什么都是苦的，最后就感觉吃了一锅辣中药，味道极差。

除了底料的差别，四川火锅主要涮的食材和铜锅涮肉也是完全不一样。铜锅涮肉主要吃的就是肉，顶多还有点儿可怜巴巴的大白菜。但是，这东西在过去，要是没钱还真吃不了，好歹是实实在在的羊肉。但是四川火锅不一样，四川火锅主要是吃各种下水，也就是动物内脏，比如大家特别熟悉的毛肚，鸭肠，黄喉这些东西。因为四川火锅在过去实际上大部分都是码头干活的工人在吃，那些工人经济条件没那么好，吃不上太多的肉，但是干体力活又累，就只能靠吃这些下水来代替肉，吃完了好有力气干活。这就跟北京的卤煮是一个道理，都是过去劳苦大众吃的东西。

四川火锅里的主角之一——毛肚

当然现在咱们大家条件都比以前好了，不至于说连肉都吃不上，但是用麻辣锅底涮各种下水的习惯却保留下来了，即便有了改良，增加了很多新的食材，可还是以吃下水为主。这也是为什么四川火锅的锅底口味儿很重的原因，它得掩盖住那些下水不太招人喜欢的异味。

不过咱话说回来，这不招人喜欢的味儿是盖住了，但是除了底料的味儿，别的味道也基本上尝不出什么来了，所以四川老百姓在食材的选择上就得另下功夫，用食材的口感去弥补味道的缺失。所以这就是为什么咱们在吃四川火锅的时候，经常能发现那些煮完了特别脆的东西。除了刚才说的毛肚、鸭肠、黄喉，还有千层肚和掌中宝，就是鸡或者鸭子脚掌中间的那块肉，还有郡肝，也就是鸡胗等等这些东西，都属于煮完了口感很脆的食材。这里一定得说个注意事项，这些食材里面有很多东西是很讲究煮的火候的，时间不能太长，时间一长不脆了不说，再老一点儿就咬不动了，没法吃了。所以吃四川火锅千万不能整盘毛肚端起来全扔进锅里，这让人一看就是外行，不会吃。

除了火锅底料和食材，四川火锅的蘸料也就是咱们说的小料，和铜锅涮肉也不一样。铜锅涮肉是调好的麻酱，还得有酱豆腐韭菜花，那四川火锅的底料相对没有那么复杂，不过也分了两种，一种是油碟，一种是干碟。油碟就是香油蒜蓉，里边加点儿盐和味精，现在好多朋友也加香菜葱花，再来点儿耗油，我一般就是这么吃。干碟就是辣椒面，花椒面，白芝麻，椒盐这几种东西掺在一起，和匀了。我尤其喜欢用干碟配脑花儿，也就是猪脑，觉得去腥味儿的效果更好。

油碟和干碟

我身边好多北方的朋友吃不惯这种四川火锅的油碟和干碟，觉得油碟太油，干碟太辣，所以有时候大家一块儿去吃四川火锅，那些朋友还是习惯用麻酱小料来搭配这个四川火锅。当然现在咱们没那么讲究，谁爱吃什么就吃什么，但是其实这种吃法是有点儿不科学。因为四川火锅的底料味道已经非常重了，煮完东西再跟麻酱和在一起，那个味道就更重了，吃的基本上就全是调料的味儿。而且占了麻酱之后，该脆的东西也尝不出脆来了，要是再吃点儿猪脑什么的，本身那猪脑煮完了口感就有点儿粘，再和上麻酱……那口感，我就不细说了，大家脑补一下吧，反正是不太科学。

其实我最开始也吃不惯这种香油蒜蓉的小料。我第一次吃四川火锅是在西安，这都是10年前的事儿了。那时候我还没去过四川，也不知道四川火锅是什么样，反正就知道挺辣，正好我也喜欢吃辣，就不排斥。别人点锅底，点菜，点完了之后，服务员就把油碟给端过来了，香油蒜蓉。我一看这东西就有点儿纳闷儿，心说这小料怎么不是麻酱呢？这么油，怎么吃啊？然后我就问和我吃饭的朋友，我说你们吃这个都不吃麻酱吗？那朋友就笑，说吃四川火锅都吃这个，香油蒜蓉，说你试试。我一试，不行，接受不了。就跟服务员说，你们这儿有麻酱吗？服务员态度倒是真好，跟我说，有，你等会儿啊。

五分钟之后，服务员从后厨给我端来了满满一碗没有经过任何调制的、百分之百的纯麻酱。我看完那个之后我头都大了，天津北京吃火锅怎么可能吃这种麻酱，一吃糊一嘴。但是人家拿来了，我也不能再让人端走啊，油碟又吃不惯。最后只能是好歹凑合着把那顿饭给吃完了，印象一点儿都不美好。

重口味的四川火锅

但是过了几年之后，等我真正去去了成都之后，也不知道是为什么，突然就能接受香油蒜蓉了，而且还特别喜欢。其实前后也没差几年，不知道为什么自己的口味就改变特别多。

那次去成都特别有意思，吃火锅的时候，我就发现身边几乎每个人都在喝一种东西，小白瓶，绿标签，还插个吸管儿。应该不是酒，但也不知道是什么饮料，几乎人人都喝。我就特别好奇，就问人家这喝的都是什么啊？饭馆儿老板就告诉我说，这是豆奶。我说那我也来一瓶，这人人都喝，我也得入乡随俗。拿了一瓶之后我一尝，甜丝丝还挺好喝。然后从那我就落下个习惯，就是去成都吃火锅，一定得喝唯怡豆奶，当然还有冰啤酒。

说到唯怡豆奶，我还特别想跟大家求证一下，我在北京吃这种四川火锅的时候也见过卖的，但是和成都的不一样，在成都大家喝的都是小瓶的，白瓶子绿标签，但是在北京我能买着的都是大瓶的紫色标签的那种。我总觉得这两种包装的味道不一样，不知道是不是我的错觉，如果有了解的朋友正好就帮我解答一下，这个问题已经困扰我好长时间了，特别希望得到一个正确答案。

唯怡豆奶是四川火锅伴侣

然后那次在四川还有一件事儿让我觉得特别神奇，就是在那边吃火锅搭配的主食没有烧饼和绿豆杂面，竟然是米饭。这在我一个北方人看来简直就是不可思议，火锅怎么能配米饭呢？吃不到一块儿去啊。但是，我适应能力特别强，很快我就入乡随俗，跟当地朋友一起吃米饭了，而且觉得米饭就火锅还挺对路，因为锅底很辣，味道很重，涮完了东西一就米饭，还挺下饭的。所以我现在对四川火锅基本上就是全盘接受，而且自认为吃的一点儿都不外行。

我那次从成都走了之后就去了重庆，重庆真的就是个火锅之都，我在那连着吃了一个星期的火锅，不论见哪个朋友，只要到了饭点儿，全都跟我说，走，带你吃火锅去，就没有一个例外的。重庆火锅和成都火锅还是有点儿区别的，重庆火锅锅底用的都是牛油，我是觉得更香，因为他味道更重，也更辣。成都火锅很多用的是清油，味道没有那么重。另外在重庆吃火锅感觉更粗放一点儿，许多火锅店也不是特别讲究装修，特别有当地的江湖气息。

防空洞里吃火锅

而且以前夏天吃火锅的时候，男同胞都得脱个光膀子，可能觉得那样吃着过瘾。我上大学时候有个老师是在重庆上的大学，他上学的时候，班里聚会吃火锅，所有男同学都把上衣脱了在那吃，特别整齐划一。我后来还特意跟重庆的朋友求证了这一点，他也说重庆火锅确实是这样，口味也更重，而且好多火锅店的位置也特别好玩，有的就在街边，还有开在防空洞里的。

防空洞这个我是没去过，但我以前去过另一家重庆火锅店也挺奇葩，一进门，满屋子服务员都是穿成红卫兵那种形象给你上菜。我当时还开玩笑，我说真怕吃一半他们把皮带解下来抽我。然后还有就是他们的卫生间，门口写着硕大的两个字：茅房。这可真是好久没见到这种说法了。

说完了铜锅涮肉和四川火锅这两大流派之后，最后再跟大家说说几种我吃过的不是那么大众、但是让我印象深刻的火锅。

一个是我在哈尔滨吃的杀猪菜。可能好多朋友、尤其是南方朋友该问了，杀猪菜是什么？原本杀猪菜是东北地区过去到过年的时候，都得杀一头猪吃肉，然后用五花肉、血肠这些东西跟酸菜放到一个锅里炖。其实严格意义上来说，杀猪菜更像是一道菜，因为东北有很多种炖菜。为什么我要把他给归类的火锅里边呢，因为吃这东西要搭配蒜泥和酱油，他有小料。而且现在杀猪菜也都改良了，在饭馆里边也是支一个小锅，一边炖着一边吃，暖暖和和的，特别舒服。

到黑龙江哈尔滨吃杀猪菜就一定不能喝啤酒了，进了饭馆得问老板，有小烧没有？这个小烧其实就是高度白酒，不过这种白酒一般都是人家饭馆自己酿的，每家味道都不一样，而且口感是相当地烈，喝着特别过瘾。

杀猪菜必须配小烧

大家一起跟我来幻想一下这个场景：在东北，冬天，外边特别冷，下着雪，咱在屋里吃着热气腾腾的杀猪菜，肉是有肥有瘦，还有酸菜，也不腻，蘸点蒜泥酱油，还挺提味儿，再来口小烧……

要不咱还是说说别的吧，再接着说这个，我的口水都快流到脚面上了。

另外一种火锅，就是我在广州吃过的一个毋米粥火锅，这个火锅特别好玩，他的锅底不是水，是一锅没煮开的白米粥，然后得先把这锅粥给煮开了，把各种肉、海鲜、菜放进这锅粥里边煮，等到最后东西都吃完了，所有东西的味道也就留在粥里了，这时候再把那锅里的粥喝了。这种火锅我觉得前面那些肉和菜的其实对我来说就那么回事儿，但是最后那个粥确实是特别好喝。大家要是有机会可以试试。

毋米粥火锅

还有一种令我印象深刻的就是牦牛肉火锅，这是到了高原地区必吃的一种东西。今年我去了趟川西，从成都出来，如果走318国道，往康定走，翻过了折多山，就进藏区了。那边的自然环境，气候，饮食，文化和成都完全不一样。不过虽然它也在四川，也叫火锅，但是和成都火锅、重庆火锅都不一样。牦牛肉火锅的锅底不是辣的，它是清汤煮的，端上来的时候里边就有牦牛肉，搭配着一些蘑菇、蔬菜之类的东西，就这么一锅，也不辣。但是你碗里的蘸料是辣的，还能根据自己口味做一点儿调整，多加辣椒还是少加一点儿都可以，随着自己口味来。

在高原上吃牦牛肉还是很有必要的，因为牦牛肉热量高，可以很好地御寒。再搭配一点儿青稞酒，也是挺好的选择。青稞酒特别好喝，特别甜，但是得控制，别喝大了，不然容易有危险。

那除了刚才说的这几种火锅之外，其实我还吃过潮汕牛肉火锅，还有海南椰子鸡火锅，但是这两种我都不是在当地吃的，都是在北京吃的，所以我就觉得自己就没什么发言权了。虽然潮汕牛肉火锅现在很流行，我在北京也吃过特别好吃的，也知道这种火锅主要吃的就是牛肉的新鲜，把一头牛身上很少部位的肉拿来涮很短的时间，就吃个新鲜。然后牛肉不同的部位也是有不同的叫法，什么吊龙，三花趾，五花趾这些，小料要有沙茶酱，等等。

时下流行的潮汕牛肉火锅

虽然我也知道这些，但我还是觉得我没太多发言权。我觉得任何一种美食都不能脱离开它的原产地去聊，因为一种美食的出现，都和当地的地理条件，出产的食材，当地人的饮食习惯，甚至文化传统有着很强的关联。经常是一种美食到了另一个地方，就完全做不出原本应该有的味道，甚至用同样的食材也不行。

举个例子，豌豆尖儿在西南地区是很好的一种素菜，很嫩，但是在北京，我就一次都没吃到过很嫩的豌豆尖儿，因为它运过来就老了。再比如说，重庆小面很好吃，但是成都离重庆那么近，我就没在成都吃到过地道的小面。所以我觉得吃什么东西，最好还是到原产地去吃，这样才能对一种美食有一个客观的评价。你不能说在广州吃的牛肉拉面不怎么样，就把这种东西给定性了，得去兰州吃一次才行，而且在兰州也没有拉面这种东西，人家就叫牛肉面，而且还就得去清真的馆子吃，那样才算是你真正吃过牛肉面了。所以这潮汕牛肉火锅也是一样，如果想去评价一种美食，还是得以当地的标准来衡量，这样才客观。

聊了这么多种火锅，难免很有可能会有说的不对的地方，欢迎帮我纠正，也欢迎和我一样的火锅爱好者，咱们都来聊聊自己家乡有什么好吃的火锅。不是有这么一句话吗：没有什么问题是一顿火锅不能解决的，如果有，那就再来一顿！

本期背景音乐

茉莉花茶- The Screen Tones
Sunrise Sunset - The Screen Tones
Tango de Reve - Guitarra Azul
Tango Azul - Guitarra Azul
Violin Concerto No.4 In D Minor, MS. 60：3. Rondo galante - Salvatore Accardo
華のワルツ- 石田勝範
一家火锅店 - 上海彩虹室内合唱团

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